四大杭帮菜的来历

四大杭帮菜的来历？

作为八大菜系中浙江菜的主要流派，杭帮菜以清淡、平和的特质获得了众多食客的青睐。从杭州良渚文化遗址发现，那时，杭州人已懂得“饭稻羹鱼”，就是用稻米做饭，用鱼做羹，这是最早的杭帮菜。

到了清朝，杭帮菜达到较高水平。根据保存下来的乾隆西湖行宫御膳食谱，乾隆在西湖行宫里吃过红白鸭子攒丝、炒鸡肉片炖豆腐等，评价甚高。

龙井虾仁

建国后，毛泽东、周恩来等国家领导人经常莅临杭州进行外事活动。比如，在中美外交史上的“破冰之旅”中，时任美国总统的尼克松曾在杭州饭店（即今天的香格里拉酒店）就餐，对于龙井虾仁这道菜，尼克松食用后赞不绝口。

据唐《茶赋》载，茶乃“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。相传，清末浙江的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。

美食家高阳在《古今食事》里曾提及：“翁同龢创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。” 相传，杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。

南宋蟹酿橙

蟹酿橙是流传下来的南宋菜，蟹肉加入橙肉，配上米醋和绍兴香雪酒。时任联合国副秘书长的帕斯卡赞道：“杭州大师做的中国菜肴精美绝伦，是中国智慧和中国饮食文化的完美结合。”

南宋福建人林洪在《山家清供》食谱中载，原文如下：蟹酿橙 橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中；畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。 此菜立意新巧，今存原意，用料较原作稍改。

东坡牛扒

2010年9月8日，杭州在新加坡开办美食节，21个人围成一个圈，手手相传，长达30多米的金牌扣肉徐徐展开……引来路人的一轮轮惊呼，金牌扣肉名动新加坡。2015年11月7日，在新加坡举办的“习马会”晚宴上，杭式东坡肉赫然出现在菜单中。

2016年的G20杭州峰会上，杭帮菜成为国宴主角。峰会处处体现杭州韵味，但也有所创新。比如，东坡牛扒这一道中西合璧的菜肴，就是西式牛扒和杭州东坡肉的巧妙结合，体现着包容。杭帮菜之所以能历久弥新，秘籍就在于博采众长，在包容中创新。

杭帮菜的起源最早可以追溯到距今一千多年的宋朝，当时临安作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭帮菜达到鼎盛时期。苏东坡曾赞道：“天下酒宴之盛未有如杭城也”。

如下：

其实，今天的杭帮菜就是“迷宗菜”。这一观点，在上世纪90年代初就有人提出来了。杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，当时临安作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭菜达到鼎盛时期。据了解，杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。改革开放以来，杭州作为著名旅游城市，对内、对外交往增多，过去面对的是本地本帮顾客，如今要面向全国，面向全世界。交流活动增加，学习机遇增多，挑战压力增大，餐饮经营者的观念都要跟着变。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。